黃河文明,中原文化,但八大菜係為什麽沒有豫菜?

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中國飲食文化,通過不同的口味,不同的地理環境,不同的氣候下,即使同樣的做一道菜也是不同的,所以時至今日中國飲食共分為八大菜係,分別是川、魯、粵、蘇、閩、浙、湘、徽。奇怪的是唯獨缺少了八大菜係的“母菜”豫菜,這是為什麽呢?

早在春秋戰國時期的中國,飲食文化中南北菜肴風味就表現出差異。到唐宋時,南食、北食各自形成體係。到了宋代,北鹹南甜的格局形成。發展到清代初期時,川菜、魯菜、粵菜、蘇菜,成為當時最有影響的地方菜,被稱作“四大菜係”。到清末時,浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜係分化形成,共同構成漢民族飲食的“八大菜係”。

除八大菜係外還有一些在中國較有影響的菜係,潮州菜(粵菜代表)、東北菜,本幫菜,贛菜,鄂菜,京菜,津菜,冀菜,豫菜,客家菜,清真菜等菜係。

雖然,河南菜品沒有被列入“八大菜係”,但是河南菜在我國中原地區還是非常有特色的,起著非常重要的作用。

河南省有著悠久的文化曆史,是我國古代文明的主要發源地之一,文化遺產相當豐富。河南的烹調技術也有其特色,是我國的重要菜係之一。北宋時期,河南菜已發展成為色、香、味、形、皿五性俱全,具有宮庭風味之豫菜體係。

黃河文明

河南菜簡稱豫菜。河南菜的發展,除其曆史原因之外,還與該省盛產珍貴烹飪原料有著密切的聯係。在河南的西部山區,盛產猴頭、鹿茸、拳菜、羊素肚和蘑菇;在豫北出產有全國著名的懷慶山藥、寬背淇鯽、百泉白鱔和清化筍;豫南的魚、蝦,平原的禽、蛋,其資源都相當豐富。“洛鯉、伊魴,貴似牛羊”,“黃河鯉魚甚佳,以開封為最多”,這些曆史佳話,早已流傳全國。

河南菜在選料上,如:“鯉吃一尺,鯽吃八寸”,“雞吃穀熟,魚吃十”,“鞭杆鱔魚、馬蹄鱉,每年吃在三四月”。在刀工上,河南省有“切必整齊,片必均勻,解必過半,斬而不亂”的傳統技藝;河南的廚切與眾不同,它具有“前切後剁中間片,切背砸泥把搗蒜”一切多能的功用。另外,河南菜有長年配頭與四季配頭,有大配頭與小配頭,素有看配頭下菜的傳統習慣。

唱戲的腔,做菜的湯”,這是河南的一句土話,它說明河南對於製湯是非常講究的。河南在製湯上,分頭湯、白湯、毛湯、清湯;製湯的原料,必須“兩洗、兩下鍋、兩次撇沫”。遇到需要高級清湯時,還要另加原料,進行套和追,使其達到:清則見底,濃則乳白,味道清醇,濃厚掛唇。

河南菜的烹調方法,共有50餘種。扒、燒、炸、溜、爆、炒、熗別有特色;蔥椒熗和凹,獨樹一幟。其中,扒菜更為獨到,素有“扒菜不勾芡,湯汁自來黏”的美稱。另外,河南爆菜時多用武火,熱鍋涼油,操作迅速,質地脆嫩,汁色乳白。

河南菜的特色代表菜有:開封的“糖醋溜黃河鯉魚焙麵”,洛陽的“牡丹燕菜”,安陽的“炒三不粘”,豫南的“桂花皮絲”等,這些曆史悠久的地方名菜,至今仍名揚遐邇,為中外人士所讚揚。

菜係因地理、氣候、習俗、特產的不同形成了不同的地方風味,菜係的劃分單就漢族的飲食特點而言,目前有四大菜係、八大菜係、十大菜係之說,而且劃分係類仍有繼續增加的趨勢。如果按四大菜係分:有川菜、粵菜、蘇菜和魯菜。也有分八大菜係的。其中各大菜係交相輝映,各有千秋。

【結束語】豫菜雖然作為中原烹飪文明的代表,八大菜係的發展曆史都跟豫菜離不開關係,但是豫菜堅持的五味調和、質味適中,注定了它不如其他菜係具有突出的特點。

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